Couper les aubergines en cubes moyens, retirer les pépins et les faire dégorger 30 mn dans un saladier d'eau additionné du gros sel. Hacher grossièrement les noix et les pistaches, ciseler la coriandre puis réserver.
Dans un bol, mélanger la mélasse de grenade avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et l'ail haché. Poivrer ou pimenter.
Egoutter et essuyer les aubergines. Les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes dans 2 c. à soupe d'huile d'olive avec le sumac tout en remuant sans arrêt.Baisser le feu, couvrir et laisser cuire durant 10 minutes (aubergines moelleuses).
.Dans un saladier, mélanger les aubergines avec la sauce à la mélasse, ajouter noix et pistaches puis parsemer de coriandre. Rectifier l'assaisonnement si besoin et servir tiède