Nettoyer les ailes de raie sous l'eau froide. Les plonger dans une casserole avec 2 litres d'eau et le sachet de court-bouillon. Porter à ébullition, arrêter le feu et laisser le poisson dans le liquide pendant 5 minutes.
Couper le pain en tout petits cubes et les faire dorer pendant 3 à 4 minutes dans une poêle avec 30 g de beurre. Couper les citrons à vif et récupérer les segments. Épluchez les échalotes et faites-les blondir pendant 3 minutes dans l'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Déposer les ailes dans la sauteuse côté peau blanche, ajouter le reste du beurre et arroser le poisson avec en laissant cuire pendant encore 7 à 8 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les câpres égouttées, le persil haché, saler, poivrer.
Ajouter les segments de citron et les petits croûtons juste au moment de servir.
VARIANTE
prendre 2 ou 3 citrons caviar, les ouvrir en 2 et prélever les billes pour les ajouter sur le poisson juste avant de servir.
