Hacher finement l'échalote, tailler les endives en tronçons (environ 1 cm). Laver les pommes, enlever les trognons, épépiner et couper les en morceaux sans les éplucher. Dans une casserole, mettre l'échalote, les pommes et le cidre. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter la crème et rallonger la cuisson de 5 minutes. Fin de cuisson mixer le tout en ajoutant le beurre petit à petit.
Passer la préparation au chinois dans une cocotte et ajouter les tronçons d'endives. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Assaisonner et servir en accompagnement de poisson roti, côtes de veau ou volaille rotie.