Zester finement l'orange. Couper le pamplemousse en 2. Pressez une moitié, et récupérer la pulpe de l'autre moitié. Peler et tailler les panais en rondelles. Peler et ciseler l'oignon.
Faire revenir oignon et panais dans une cocotte avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter le jus de pamplemousse et les feuilles de 4 brins de coriandre. Verser du bouillon à hauteur, saler, poivrer. Couvrir et faire cuire 20-25 min : les légumes doivent être tendres.
Mixer ensuite en ajoutant l'huile de noisette et un peu de bouillon restant si besoin pour obtenir la consistance d'un velouté. Ajouter la crème, et mélanger.
Couper les noix de saint-jacques en 2 dans l'épaisseur et les snacker 1 min de chaque côté dans 2 c. à s. d'huile d'olive, saler, poivrer.
Verser le velouté dans 4 bols. Répartisser les noix de St-jacques et la pulpe de pamplemousse. Parsemer de zestes d'orange et de la coriandre restante.
