Rincer le chou-fleur, prélever les bouquets et en réserver 4 pour le condiment.
Faire revenir l' échalote émincée et le céleri branche dans de l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les bouquets de chou-fleur et laisser cuire 2 mn. Couvrir d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Mixer avec le lait entier (ou la crème fleurette).
Émincer les bouquets de chou-fleur réservés, mélanger avec le citron confit haché, le zeste râpé de citron bio et la 1/2 gousse d’ail hachée. Servir le velouté avec son condiment.
