Placer le saumon 15 min au congélateur pour le raffermir, et le découper plus facilement. Eplucher le radis noir et le couper en 24 tranches épaisses de 2-3 mm. Peler et hacher les échalotes.
Hacher finement le saumon à l'aide d'un couteau bien aiguisé et le mélanger avec de l’estragon ciselé, les échalotes, le jus du citron et les deux huiles. Saler, poivrer.
Répartir le tartare de saumon sur la moitié des tranches de radis noir, décorer avec les olives, et recouvrir avec les tranches de radis restantes et servir aussitôt.
