Préchauffer le four à th. 6 (180 °C). Laver les aubergines et les placer entières sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 40 minutes. Rincer et éponger le persil. Réserver quelques feuilles pour le décor final.
Ouvrir en 2 les aubergines refroidies et prélever la chair avec une cuillère. Mixer la chair avec l’huile d’olive, l’ail, le persil, le jus du citron et la moitié du lait de coco pendant environ 1 minute pour obtenir une purée homogène. Saler et poivrer.
Répartir la préparation dans les verrines et réserver 1 heure au frais . Verser par dessus, le lait de coco restant avant de servir et parsemer de baies roses écrasées et de persil effeuillé pour le décor.
